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2014.01.25

サワコの朝 陳建一

小遊三師匠に似てるような似ていないような。

●記憶の中できらめく曲
荒井由実「卒業写真」
修業時代よく聴いたね。調理場は、音楽聴いていいの。
リラックスしなきゃいけないから。仕事の時は緊張するけど
仕込みの時は(ニコニコ)。
●父は陳建民
その昔「NHK きょうの料理」中華といえば建民さん。
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僕どこにも修業出てないし。
父は細かい人じゃないですよ。「音で聴け」だの「においかげ」だの。
「大さじ何杯」なんて全然そんな人じゃない。
感性の人だから。そういう親父。
60年前、観光でたまたま遊びに来たの。いろんなとこ行きたい人だから。
運命的な出会いがあったのね。うちの母と。
お金が無くなっちゃって、あるレストランにアルバイトしに行ったら
そしたらうちの母よ。もう現地調達ってやつ(笑)
目と目が合っちゃったんだよね。
で、出てきたのが俺だから。
うちの母がすごかったの。父の料理食べた時おいしかったって。
「これを日本に広めよう」母の思いが実現していくわけ。
四川飯店作って、全国に四川料理広めて。
材料なかったんだから。ないない。豆板醤も作ったでしょ。
中国に醤油なかったから、日本のしょうゆ使ったって。酢も日本の。
それで日本の四川料理が発達していくわけよ。
辛いのは紀行、風土なのね。


北京上海広東からシェフが集まってできたのが四川料理。
味にバラエティがあるけど、辛い料理が有名になっちゃった。
本場の麻婆豆腐は山椒が効いてる。
【麻(マー)】山椒のしびれ、あばた。
【辣(ラー)】唐辛子の辛さ
麻婆豆腐を作ったのは陳さんと婆ちゃん。
料理に名前なかったから。父が婆さんの顔見て
「あばたのあるおばあちゃんの豆腐料理」
 麻        婆        豆腐   
日本の山椒とは決定的に違うの。だから使わなかったから食べやすかった。
今は本物を作らないとお客さんが満足しない。
エビチリもひき肉が入ってるの。ケチャップなんか入ってない。怒るよ。
豚ひき肉を唐辛子としょうゆで炒めるの。
でも父はケチャップで煮詰めちゃったの。逆輸入。
今四川省にあるのは日本の「ニュー エビチリ」
坦々麺には汁がないの。あえそばだったの。
今は汁なし坦々麺とかみんな食べるけど。。うちの父すごいねw
僕が35の時父が亡くなった。「おやじの味はすごい」とか言うから
「おやじが作りました」って出したら「やっぱり違う」って。
いたずらっ子だからそういうのやった。
「さようでございますか、ありがとうございます」
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●料理の鉄人
最初はめちゃくちゃ緊張したね。
手と包丁が一緒に動く。味見もしたけど分かんない。
見たことのない材料が出て来て勉強になった。
「なんじゃこら、トリュフ」今だから言えるけどトリュフをポケットに入れて
店に持って帰ったよ。
色々作って、分かんないから最後坂井(宏行)さんに電話して
「どうやって使うの?」(爆笑)
坂井さんも道場さんも仲良くなった。作戦会議だよね。
いろんなこと教えてくれる。本じゃないんだから。

道場さんはカリスマ性があるよね。
ジュースの材料当てるのがあって、
俺よくわかんなかった。答えが出たら道場さんも全部違ってた。
調理場に居る時は必ず自分で料理するのがポリシー
パスタも作る。ボンゴレビアンコ、ナポリタン・・
店に居る時は「日中友好パスタ」も出す。
お客を区別することはしない。俺そういうの絶対食べたくないんだよ。
どのお客さんも一緒だよ。ただ人間だから感情はしょうがない。
彼女来たら大騒ぎでしょ。
家庭料理を教える時はなるべく易しく教える。

しなびたしいたけとかレタスとか

炒めるのよ。
きゅうりは最初に塩もみしてから炒める。

全員がおいしい料理なんてこの世に存在しない。好みがあるから。
おいしいと言う人が多い料理を作る。ファンを作りたい。
一生懸命作る事。
単純なようだけど実際やるのは至難の業。
どんな状況に置かれても最善を尽くすのがプロ。
調理場がディズニーランドであってほしいな。大好き。
・・息子さんが出て来て「ビーッ」って言うから怒れない。
かわいいに決まってんでしょ。

●今、心に響く曲
森高千里「私がオバさんになっても」
元気が出る。



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